Daržovių priedų įtaka spelta kviečių (Triticum spelta L.) duonos kokybei

Anotacija

Tyrimai buvo atlikti 2017–2018 m. Aleksandro Stulginskio universitete (nuo 2019 m. Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio akademija). Duona kepta be priedų, pridedant 10 % džiovintų morkų ir burokėlių miltelių. Tyrimo tikslas – ištirti ir palyginti šių priedų įtaką duonos kokybei. Standartiniais metodais iškeptoje duonoje nustatytas drėgmės kiekis, rūgštingumas, pelenų ir ląstelienos kiekiai, įvertintas duonos akytumas, minkštimo tekstūra, spalva, atliktas duonos juslinis vertinimas. Duonoje su morkų miltelių priedu nustatyti didžiausi drėgmės (44,64 %) ir ląstelienos (2,65 % s. m.) kiekiai, o duonoje su burokėlių miltelių priedu – didžiausias pelenų kiekis (3,98 % s. m.). Iš esmės mažiausias rūgštingumas buvo duonos su morkų miltelių priedu. Didžiausias akytumas buvo nustatytas duonos be priedų (52,12 %), o daržovių miltelių priedai duonos akytumą sumažino. Naudoti priedai suteikė duonai ryškesnę spalvą. Tamsiausias ir intensyviausios raudonos spalvos minkštimas buvo duonos su burokėlių miltelių priedu. Ryškesniu geltonos spalvos atspalviu išsiskyrė duonos su morkų miltelių priedu minkštimas. Duonos juslinio vertinimo rezultatai parodė, kad vertintojams priimtiniausia buvo duonos su burokėlių miltelių priedu išvaizda ir minkštimo spalva. Daugiausia balų buvo skirta duonos be priedų aromatui ir duonos su morkų miltelių priedu skoniui.